So, ich habe nun folgende Antwort vom Support erhalten. Es läuft darauf hinaus, dass man das Problem nur mit dem Workflow lösen kann:
Das Paypal-Plugin füllt nur automatisch Daten auf, wenn diese Pflichtfeld sind. Sie haben aber recht, das betrifft nur die Rechnungsadresse, welche aus der Lieferadresse von Paypal ergänzt wird. Nicht andersrum.
Die Lieferadresse wird im Shop schon immer separat gespeichert. Wenn dort das Feld E-Mail nicht befüllt wird, weil es nur optional ist, dann wird dieses auch nicht an die Wawi übermittelt. Das betrifft andere Zahlarten genau so, wenn es eine abweichende Lieferadresse gibt. Das war auch schon in älteren Shopversionen so. Gibt der Kunde an, "entspricht Rechnungsadresse" dann wird diese einfach 1:1 übernommen.
Paypal stellt hier einen Sonderfall insofern dar, dass von Paypal explizit zuerst eine Lieferadresse an den Shop übermittelt wird. Diese Lieferadresse enthält keine E-Mail. Aus dieser Lieferadresse wird dann hier ggf. die Rechnungsadresse ergänzt, wenn im Plugin entsprechend eingestellt. Paypal arbeitet hier also andersrum mit den 2 Adressen und liefert immer eine Lieferadresse aus.
Dieses unterschiedliche Handling führt dann aber unter Umständen dazu, dass keine separate E-Mail an der Lieferadresse erscheint, wenn der Kunde nicht vorher bereits ein registriertes Kundenkonto hatte, wo das alles hinterlegt wurde.
Ich hoffe, meine Ausführungen waren nicht zu verwirrend dieses Mal.
Als Workaround kommt mir jetzt nur in den Sinn, in der Wawi einen Workflow anzulegen, der bei der Lieferadresse die fehlenden Daten aus der Rechnungsadresse ergänzt. Damit dürfte man hier auf der sicheren Seite sein, dass dieses Feld nicht leer ist.