Die zugehörige Variable, eigentlich alle Variablen dieser Gruppe, findest Du unter "Admin > Ausgabeoptionen (veraltet) > Preis- / Steuerdarstellung". Und Du hast natürlich Recht, das hat erst einmal nichts mit der Frage nach Steuer oder nicht zu tun, sondern wirklich nur damit, ob in der jeweiligen Positionszeile Netto- oder Bruttopreise und -summen stehen. Ich mache z.B. nur B2B Geschäfte und habe diese Netto-Option entsprechend gesetzt und das ist es ja, was Du auch willst.
Dass das Ganze mit "veraltet" überschrieben ist, heißt dabei auch nicht, dass das Heute funktioniert, Morgen aber nicht. Diese Optionen oben im Dialog wird es mit Sicherheit immer geben. Veraltet ist eigentlich nur die Eingabemöglichkeit für die Steuertexte und das Zahlungsziel, denn die sind nur in Deutsch anlegbar. Ich schätze, dass die früher oder später nach "Admin > Allgemeine Einstellungen > Globale Textbausteine" wandern werden.