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bevor ich möglicherweise Chaos anrichte, kann man nicht mehr benötigte Versandarten löschen (sind in alten Aufträgen noch vorhanden)? Alternativ, ist umbenennen möglich?
Ja kannst du, denn die werden ja nur als Position eingefügt.
Theoretisch ist das in der Bestellung ja eine "Freiposition" (wirklicher Type natürlich Versand) welche keinerlei Beziehung zu einer anderen Tabelle (in diesem Fall Versandarten) hat.